LES PATES DE
BASE ET DESSERT
GENERALITE
Le terme « dessert » désigne un ensemble de préparations variées :
- Les entremets froids : bavarois, charlottes, entremets…
- Les entremets chauds : beignets, soufflés, crêpes, tartes chaudes…
- Les pâtisseries et petits fours secs : tartes, tartelettes, biscuits, choux, tuiles…
- Les glaces, sorbets et entremets glacés : parfais, soufflés, glace vanille…
- Les fruits frais, pochés, les compotes et marmelades : pêche melba, salade de fruits exotiques…
I.
LES LOCAUX ET LE MATERIEL DE PATISSERIE
A. Les locaux de la pâtisserie :
La
fabrication de la pâtisserie chez les pâtissiers boutique, se fait dans un
local appelé :
Le
laboratoire
Il
comporte des annexes qui peuvent ou doivent être séparées :
Sanitaires
et vestiaires indépendants avec lave-mains et ne communiquant pas directement
dans les ateliers
Réserves
séparées et ferments à clés pour les produits périssables et les produits
d’entretien
Local
poubelle isolé et fermé, ventilé ou réfrigéré ; des poubelles munies de
couvercles
Il
est préférable que tout soit de plein pied et de taille appropriée aux besoins
et au nombre d’employés…
Quelques rappels pour l’agencement
Établir
des circuits séparés propre et sale (principe
de la marche en avant) sans oublier celui du personnel
Le
sol :
- Recouvert de carrelage de couleur claire
et anti-dérapant
Les
évacuations des eaux :
- Doivent être réglées de façon à diriger
les eaux de lavage vers un orifice d’évacuation muni d’une grille et d’un
siphon, avec raccordement à l’égout public
Les
murs :
- Recouvert de carreaux de faïence de couleur
claire en totalité ou jusqu’à
Le
plafond :
- Recouvert de peinture imputrescible de
couleur claire ainsi que le haut des murs
Nb
: la jonction du carrelage en gorge arrondie pour
« mur à mur et mur au sol »
L’éclairage
:
- Naturel suffisant et chercher une
orientation de préférence vers le nord
- Artificiel préférer des tubes fluorescents
avec déflecteurs et bien positionnés pour éviter les zones d’ombres
L’aération
:
- Assurée naturellement par des ouvertures
suffisantes, mais il est nécessaire de prévoir une aspiration au-dessus
des fours, des brûleurs pour évacuer les buées et les vapeurs
La
climatisation :
- Assure une ambiance de travail que l’on
peut régler à volonté au environ de + 20°c selon les postes
B. Nomenclature du matériel qui peut être implanté :
- Four
- Étuve
voir une chambre de fermentation
- Feux
vifs et plaque à induction
- Échelle
à plaques et à grilles à pâtisserie
- Tour
réfrigéré
- Batteur
- mélangeur
- Broyeuse
- Laminoir
- Table
de travail
- Armoire
de stockage (froid négatif et positif) KOMA
- Cellule
de refroidissement
- Bacs
de lavage ou machine à laver la vaisselle
- Lave-mains
non manuel
- Table
de pesée
- Armoire
et grille de rangement
- Four
micro-ondes
- Pasteurisateur
- Turbine
à glace
- ETC…
I.
Les pâtes de base
|
CLASSIFICATION |
SPECIFICITES |
UTILISATIONS
CULINAIRES |
|
Pâtes sèches : Pâte brisée, feuilletée, sablée, sucrée |
La plupart d’entre elles sont friables. |
Tartes et
tartelettes aux fruits, millefeuilles, pithiviers, tarte au citron, jalousie |
|
Pâtes molles : Pâte à choux, à crêpes, à frire |
De
consistance souple, elles sont liquides ou semi – liquides. |
Choux, éclairs, Paris – Brest,
Saint – Honoré,
religieuses, crêpes fourrées, beignets d’ananas |
|
Pâtes montées : Pâte à génoise, à biscuit |
Ces pâtes se développent par : - L’air introduit par foisonnement, -
l’air emprisonné par des blancs montés en neige. |
Génoises,
moka, bûches de Noël, biscuit à la cuillère, base pour entremets |
|
Pâtes levées : Pâte à brioche, à savarin, à brioche, à kouglof, à pain |
C’est la
levure biologique par fermentation et production de gaz carbonique qui permet
le développement de la pâte. |
Brioches,
savarins, babas au rhum, croissants, pains au chocolat, kouglof |
|
Pâtes poussées : Pâte à cake, à madeleine |
Sous
l’action de la chaleur, la levure chimique se transforme en gaz carbonique d’où le développement. |
Cakes, quatre – quarts, marbrés, madeleines |
LES
PÂTES SECHES
|
|
Composition |
Techniques |
Utilisations |
|
Pâte
brisée,
sablée, à foncer |
Farine + beurre + sel +
œuf + sucre Poids de farine 2 = poids du beurre |
Technique n° 1 : – Faire
une fontaine, – Ramollir
le beurre, – Mélanger
tous
les ingrédients, – Fraiser
la pâte, – Laisser
reposer au frais. Technique n° 2 : – Sabler
farine + beurre + sucre, – Ajouter
tous
les autres
ingrédients (ne pas trop la
travailler), – laisser
reposer au frais. |
En cuisine : Tartelettes, barquettes,
quiches, flamiches, tartes à l’oignon, tourtes, croustades, timbales, petits
pâtés, pâtés en croûte, pies salées. En pâtisserie : tartelettes,
barquettes, tartes aux fruits, tartes
alsaciennes, fonds de flan parisien,
fonds de saint-honoré, pies
sucrées. |
|
Pâte feuilletée |
Farine
+ eau + sel + beurre Farine + eau + sel = détrempe Détrempe 2 = poids du beurre |
-
Réunir
farine + eau + sel, – Amener
la matière grasse à la consistance de la détrempe, – Emprisonner
la matière grasse dans la détrempe, – faire
le tourage 3 x 2 tours. |
En cuisine : Allumettes,
bouchées, cassolettes feuilletées, dartois, feuilletés, fleurons, friands,
petits pâtés, paillettes, talmouses. En pâtisserie : allumettes
glacées, cornets à la crème, chaussons
aux pommes, jalousies, pithiviers, palmiers, tartes feuilletées,
sacristains. |
LES PÂTES MOLLES
|
|
Composition |
Techniques |
Utilisations |
|
Pâte à choux |
Pour 70 choux ou éclairs 1 l d’eau + sel + 400 g de beurre + 600 g de farine + 16 œufs |
– Chauffer
eau
+ sel + beurre, – Ajouter
à ébullition la farine tamisée
en une seule fois, – Dessécher
sur
le feu, – ajouter,
hors
du feu, les
œufs un à un. |
En
cuisine : Gnocchi, beignets au fromage, gougères, pommes dauphine. En
pâtisserie : salambos, croquembouches, glands,
éclairs, choux, saint-honoré. |
|
Pâte à crêpes |
Pour 60 crêpes 500 g de farine + 6 œufs + sel + 1 l de lait
+ 100 g de beurre |
– Faire
une
fontaine
avec
la
farine dans
une bassine, – Ajouter
les
œufs et le sel, – Mélanger
les
ingrédients
et une
partie
du lait, – incorporer
petit à petit le reste du lait pour
obtenir une pâte bien lisse. |
En
cuisine : Crêpes aux fruits de mer, crêpes au jambon. En
pâtisserie : Crêpes fourrées, crêpes au sucre. Les blinis : farine de blé noir + crème, blancs d’œufs en neige + levure de bière |
|
Pâte à frire |
Pour 40 beignets 1 l de bière, 1kg de farine, 8 œufs, 10 cl d’huile,
sel, 12 blancs d’œufs |
– Faire
une
fontaine
avec
la farine tamisée, – Ajouter
les
œufs,
le sel, la moitié de la bière, – Insérer
l’huile et le reste de la bière, – Incorporer
les
blancs montés. |
En
cuisine : Beignets de chou-fleur, de salsifis, de cervelle,
goujonnettes… En
pâtisserie : Beignets de pomme, beignets de fleur d’acacia, autres
beignets de fruit. |
LES PÂTES MONTÉES
|
|
Composition |
Techniques |
Utilisations |
|
Pâte à biscuit |
1 l
d’œufs + 1 kg de sucre + 1 kg de
farine |
– Blanchir
avec la moitié du
sucre et les jaunes d’œufs, – Ajouter
la farine tamisée, – Ajouter
délicatement les
blancs en neige
et le reste du sucre, – coucher
ou étaler
sur papier sulfurisé. |
En
pâtisserie seulement : biscuits à la cuillère,
biscuits roulés, biscuits de Savoie. |
|
La génoise |
Pour 10 moules à manquer de 8 couverts ou 6
feuilles de 60 x 40 cm 32 œufs + 1 kg de sucre + 1 kg de farine |
– Réunir
les œufs et le sucre, – Fouetter
sur une source de chaleur jusqu’au « ruban
», – incorporer
délicatement la farine tamisée. |
En pâtisserie seulement : mokas, fraisiers, Singapour,
bûches de Noël. |
LES PÂTES LEVÉES
|
|
Composition |
Techniques |
Utilisations |
|
Pâte à brioche |
Pour 5 brioches de 8 couverts 1 kg de
farine, 20g de sel, 100
g de sucre, 40g
de levure de bière,
10 œufs, 10 cl de lait et 750g de beurre |
– Réunir
dans
un cul-de-poule : farine tamisée, sel, sucre, levure délayée dans le lait et 5 œufs, – Travailler
vigoureusement (pétrir) en ajoutant le reste des
œufs : la pâte doit prendre
du « corps » (élasticité), – Ajouter
progressivement le beurre ramolli, – laisser
pousser, puis
rompre
la pâte pour
la travailler. |
En cuisine : Saucissons en brioche, filets de bœuf en brioche,
petites brioches fourrées. En pâtisserie : grosses et petites brioches, pains aux raisins, pains
briochés. |
|
Pâte à savarin |
Pour 5 savarins de 8 couverts 1 kg de
farine, 20g de sel, 100 g de sucre, 30g de levure de bière, 10 œufs, 10 cl
d’eau et 300g de beurre |
– Réunir
dans
un cul-de-poule : farine tamisée, sel, sucre, levure délayée dans l’eau
tiède et œufs, – Pétrir pour que la pâte prenne
du « Corps », – Ajouter
le beurre
fondu, – pétrir
à nouveau, garnir les moules et laisser pousser. |
En pâtisserie seulement : Babas au rhum, savarins
chantilly, savarins aux fruits rouges. La pâte à babas : pâte à savarin + raisins secs (0,2 kg par kg de pâte). |
|
Pâte à pizza |
1 kg de
farine, 20g de sel, 10 g de sucre, 40g de levure de bière, 50cl d’eau et 5cl
d’huile |
– Réunir
dans
un cul-de-poule : farine tamisée, sel, levure délayée dans l’eau tiède et huile, – Pétrir pour que la pâte prenne
du « Corps », – Préparer
des
boules,
couvrir et laisser pousser, – rompre
la pâte et
l’utiliser. |
Diverses pizzas et
pissaladières. |
LES PÂTES POUSSÉES
|
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Composition |
Techniques |
Utilisations |
|
Les pâtes à cakes,
quatre-quarts, madeleines et marbrés. |
Pour 5 moules de 20 cm (cakes, quatre-quarts et marbrés)
ou pour 120 madeleines environ. 1 kg de farine, 1 kg de sucre, 20 g de levure chimique, 16 à 20 œufs et 600 g à 1 kg de beurre. |
● Blanchir le sucre avec le
beurre ramolli, ● ajouter les œufs un à un, ● ajouter la farine et la levure, ● chemiser les moules,
garnir et cuire aussitôt. |
● Pâte à cake : fruits confits et raisins secs. ● Pâte à marbré : la moitié de la pâte mélangée
avec 0,08 kg de cacao. ● Pâte à madeleine : ajouter 12 jaunes. ● Pâte à quatre-quarts : tant pour tant. |
Attention, les quantités données sont bonnes pour la recette de base car, en cuisine,
l’unité de base d’une pâte
est le kg de farine.
Toutefois, cela ne veut
pas dire qu’il faut en confectionner autant.
II.
Les crèmes de base
|
CLASSIFICATION |
COMPOSITION |
UTILISATIONS CULINAIRES |
|
Crème anglaise |
Lait, jaunes d’œufs, sucre,
vanille. Peut-être aromatisée. |
Sauces d’accompagnement, glaces
aux œufs, bavarois |
|
Crème pâtissière et dérivés |
Lait, jaunes d’œufs, sucre,
farine, Vanille. Peut-être aromatisée. |
Garnitures d’entremets, soufflés
chauds (choux à la crème, religieuses,
millefeuille) |
|
Crème chantilly |
Crème liquide, sucre glace. |
Garniture et décor d’entremets,
appareils (bavarois, soufflés glacés) |
|
Crème au beurre |
Œufs, sucre cuit, beurre. |
Garniture et décor d’entremets
(moka, bûche) |
|
Crème d’amandes |
Beurre, poudre d’amandes, sucre, œufs. |
Garniture d’entremets
(pithiviers, galette des rois, tarte Bourdaloue) |
III.
Les appareils de base
|
CLASSIFICATION |
COMPOSITION |
UTLISATIONS CULINAIRES |
|
Appareil a crème prise |
Lait, œufs, sucre, crème. |
Crème renversée, pots de crème,
tarte alsacienne, tarte paysanne… |
|
Appareil a flan |
Lait œufs, sucre, farine. |
Flan aux œufs, clafouti aux
cerises… |
|
Meringues |
-
Française : blancs d’œufs
+ sucre -
Italienne : blancs d’œufs
+ sirop -
suisse : blancs d’œufs + sucre cuite sur le feu |
- Œufs à la neige, vacherins… - Utilisée pour les mousses… - Décor (champignons)… |
|
Appareil à bavarois aux œufs |
Crème anglaise collée à la gélatine, crème fouettée,
parfumée |
Bavarois rubané, bavarois au
chocolat… |
|
Appareil à bavarois aux fruits |
Purée de fruits collée au sirop
et à la gélatine, crème fouettée. |
Charlotte aux fraises, aux
framboises, aux Mangues… |
|
Mousses |
Appareil à bavarois aux fruits ou aux œufs + meringue italienne |
Entremets au cassis, miroir aux
fruits Exotiques… |
|
Appareil a souffle |
Crème pâtissière, blancs d’œufs montés en neige. |
Soufflé à la liqueur, au
chocolat, Arlequin… |
IV. Les glaces et les sorbets
|
CLASSIFICTION |
COMPOSITION |
UTLISATIONS CULINAIRES |
|
Glace à la crème |
Lait, sucre, crème, fruits ou parfum. |
Crème
glacée à la vanille, crème glacé à la fraise… |
|
Glace aux œufs |
Crème anglaise parfumée. |
Glace au
chocolat, à la vanille, au café |
|
Sorbet |
Sirop + pulpe de fruits frais |
Sorbet à
la framboise, au cassis, à la noix de coco, au melon… |
V.
Règles et précaution